LES GARNITURES AROMATIQUES
Jan. 17th, 2005 03:49 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kag0r|
LE BOUQUET GARNI |
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POUR 8 PERSONNES | ||||||
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CLASSIQUE > |
+ | |||||
| POUR FONDS BLANCS et CUISSON DES LEGUMES SECS | ||||||
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Tiges de persil |
1 brindille |
1 feuille |
100 а 150g |
50g | ||
 Mettre entre les tiges de persil, le thym et le laurier > ficeler > parer les extrйmitйs. |
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LES MIREPOIX | ||||
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POUR 8 PERSONNES | |||||
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MIREPOIX DE BASE > |
+ | ||||
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< MIREPOIX COMPLETE > | |||||
| Carotte 150g | Oignon 150g | B. garni 1 | Beurre 50g | maigre 100g | |
| Tailler les lйgumes et le lard en dйs de 0,5 cm а 1,5cm suivant la durйe de cuisson de la prйparation. Faire revenir la mirepoix au beurre ou l'ajouter directement а la prйparation. Elle est utilisйe pour les fonds de sauce et sauces. | |||||
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LA MIREPOIX BORDELAISE | |||||
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- Les йlйments aromatiques sont taillйe en brunoise. | |||||
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LA MATIGNON | |||||
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COMPOSITION | |||||
 Beurre |
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 Oignon |
 Carotte |
 Bouquet garni |
 Vin blanc |
| 50g | 100g | 150g | 150g | 1 | 25 cl |
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- Йmincer les lйgumes en paysanne > йtuver au beurre sans coloration. | |||||
